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La acrilamida, una sustancia clasificada como probable cancerígeno para los seres humanos y fue detectada por primera vez en los productos alimenticios en 2002. La acrilamida puede ser encontrada principalmente en los alimentos que contienen carbohidratos y proteínas (patatas fritas, galletas, pan), en los que se forma durante el proceso de calentamiento. Los niveles de exposición actuales están entre los 0,3 y 0,8 microgramos / kg peso corporal / día en adultos. En niños, la absorción media de acrilamida se calculó en 0,54 microg / kg peso corporal / día, asociada fundamentalmente al consumo de papatas fritas y cereales fritos. En diversos estudios, se ha visto que la exposición media es superior en los niños que en los adultos.
Las patatas fritas son uno de los productos alimenticios que más contribuyen al total de la exposición alimentaria humana de la acrilamida. En España, un estudio del CSIC valoró la cantidad de acrilamidas en 36 marcas de patatas fritas en el año 2008. El nivel medio fue de 740 microg/Kg (desde 81 a 2622 microgramos/ kg). Según estos autores, esto suponía una reducción de casi el 50% en comparación con un muestreo anterior realizado cuatro años antes. En un segundo estudio, la exposición alimentaria se determinó en 0,053 microg/Kg de peso corporal y día en adultos y de 0,142 microg/Kg de peso corporal y día para niños, niveles muy inferiores a los detectados en otros países europeos.
La gran preocupación pública internacional surgió cuando la acrilamida fue clasificada como un carcinógeno probable, aunque está clasificación está basada principalmente en pruebas de laboratorio. Los pocos estudios científicos disponibles no han revelado ninguna asociación entre la ingesta de alimentos ricos en acrilamida, incluyendo patatas fritas, café, cereales y productos de panadería, y el riesgo de cáncer de mama, riñón o hígado.
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